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【東京】「チョコレートテイスティング講座」レポート

【東京】「チョコレートテイスティング講座」レポート

2013/02/02


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2013年2月2日(土)、 管理栄養士、スイーツプランナー、ショコラコンシェルジュである株式会社ポットラックインターナショナル代表取締役の平田早苗先生による「チョコレートテイスティング講座」が開かれました。

バレンタイン気分が盛り上がるこの時期、カカオの歴史やチョコレートになるまでの工程のお話を聞き、テイスティングの方法や表現の仕方を学びながら実際にテイスティングを行いました。

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今回の講座では、普段なかなか口にする事のできない、カカオニブやカカオマス、カカオバターも試食。参加された皆さんもカカオの苦みやカカオバターの口どけを感じながら真剣に講義に聞き入っていました。

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カカオの歴史は、紀元前2000年くらいから古代メキシコ人がカカオを栽培していたと推定され、当時はお金や薬、儀式や交易品とされ、とても貴重な物であったとの事。
また、チリやトウモロコシの粉を混ぜドロドロにして飲むスタミナのあるドリンクであり、飲料としての歴史がとても長く、現代の食べるチョコレートは、1847年にイギリスで「イーティングチョコレート」が誕生したのが始まりでチョコレートを食べる様になったのは意外にも最近の事でした。
平田先生は、チョコレートは大人の嗜好品としてワインの様に楽しんでほしいとおっしゃっていました。

その際に、知っておきたいキーワードとして「テロワール(土地・土壌)」と「単一産地のカカオ(シングルビーンズ、シングルオリジン)」という用語を挙げられていました。
テロワールとは、元々はワインで使用されていた用語で、カカオのテロワールは土地だけではなく、気候や土壌、地域性、風土、人も含めた事。
単一産地のカカオは、産地ごとの味わいや香りをダイレクトに楽む機会が増え、今後もますますカカオの産地に注目が集まるであろう際に知っておきたい用語との事でした。

カカオの歴史や、製法を学んだ後はお待ちかねのテイスティング。

テイスティングの際の注意ポイントは下記。
① 香水や香りの強い物を身に着けない。
② テイスティングの前に香辛料の強いものなどの刺激物を取らない。
③ 時間帯は午前中や夕方など、少し空腹感を感じる程度の状態でなるべく同じ時間帯に実施するのが望ましい。
④ 室温は18~20℃程度が適切。湿度はなるべく50%以下に抑える。
⑤ カカオの濃度が低いもの、または味の軽いものから食べる。
⑥ 口直しには常温の軟水を使用する。

といったポイントを聞いて実際にテイスティングを行ったのはこちら。

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イタリアドモーリのチョコレート。左から
・Porcelana カカオ70%
・Puertofino カカオ70%
・Puertomar カカオ75%

チョコレートのテイスティングでは、感じた事を素直に受け止めて表現する事が大切との事でコンシェルジュの皆さんもそれそれが感じた事を言葉にしていました。
男性的、女性的、さわやか、樹木の香り、大地の様な、スパイシー、個性的等様々な表現が出てきて、こんな表現があったかと気づかされる事が沢山ありました。

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その後、エスコヤマさんの「ショコラノワールセレクション」や1月末に日本初上陸したベルギーチョコ「BENOIT NIHANT」も少しずつ試食をしました。

チョコレートを学び、実際に味わい、自ら表現するとても充実した講義でした。
平田先生ありがとうございました。

(日本スイーツ協会)